A partir de la inquietud del socio Enrique Madruga, que intenta preparar candy, utilizando sorbitol liquido.
Durante el proceso no se logran los resultados buscados por lo cual, Kenneth Irving da su punto de vista sobre el tema, con análisis y soluciones al problema.

A partir de la inquietud por preparar candy con sorbitol líquido, se encontraron los siguientes inconvenientes.

• Nunca llegó a endurecer, queda blando con una textura aún mas blanda que la masilla común, aún almacenándola en un tupperware hermético con cloruro de calcio, ( lo cual funcionó muy bien con el Candy de azúcar (sacarosa o azúcar de mesa), al que se le sacó toda la humedad.

• Para la preparación se usó una proporción de 65/35 - nitrato/sorbitol - (con el cálculo del 70%) no superando en ningún momento los 120º C, pero como la mezcla quedaba con un tinte casi marrón, y no endurecía, se la sacó del calor, a la espera de que enfriando endureciera (tal cual el candy con sacarosa o cualquier otro azúcar en estado sólido), pero no endurece.
  

Probando con un tubo (de papel), prende con mayor dificultad que el candy de azúcar, demora mas tiempo en quemarse, y deja más residuo.

Primero, debemos ser pacientes, y esperar a que en el proceso de cocción se elimine completamente el agua, ya que el sorbitol líquido puede tener hasta un 30% de este fluído.

• Calentar el sorbitol hasta que elimine por ebullición toda el agua, y luego incorporar el KNO3, (también conviene desecarlo empleando calor, y verterlo caliente en el sorbitol, CUIDADO: no pasarse de 100 grados), y ya está, apenas hay que mezclar para homogeneizar y está listo para verter en molde o moldear a mano (ojo con las quemaduras! - es necesario protegerse con guantes de cuero o descarne).
  

• Utilizar el método de recristalización de Jimmy Yawn: disolver el KNO3 junto con el sorbitol y luego eliminar el agua por evaporación.
  

En ambos casos, hay que calentar por encima de los 100 grados pero no mucho más allá de 120 o 130 grados.
Siempre hay que mezclar, amasar y revolver con espátula de madera, de manera casi constante, para ayudar a eliminar toda el agua.

El proceso de eliminación de agua es el que siempre lleva más tiempo. Cada tanto se puede sacar una muestra, enfriar un poco y probar que tal quema.

Nos vamos a dar cuenta que a medida que seque, la viscosidad va a aumentar considerablemente.
El único inconveniente que hemos encontrado hasta ahora para el colado de granos es justamente la alta viscosidad del candy que se obtiene.
¡Pero quema espectacular!

No debemos preocuparnos demasiado si se poner marrón, ya que no afecta mayormente. El KNO3 que se puede comprar localmente parece, que viene con bastante potasa o carbonato de potasio y eso es lo que genera un medio básico que es el causante de oscurecer el azúcar.

Teniendo en cuenta que el sorbitol líquido, está compuesto por un 30% de agua.

• 1) Secar el sorbitol, simplemente por ebullición: 110 o 120 ºC debería ser suficiente. Al principio entra en ebullición como cualquier líquido, hasta que llega a un punto en que prácticamente ya no libera más burbujas, y se nota que se obtiene un caramelo poco viscoso y completamente transparente.
  

Nota: El sorbitol tiene un punto de fusión del entorno a los 100ºC.

• 2) Desecar el KNO3, a unos 100-110 ºC.
  Si bien eso ayuda a eliminar la humedad que pudiera tener, el objetivo principal es el de llevar el KNO3 a la misma temperatura que el sorbitol, cosa que al mezclarlos no se enfríe el azúcar y pueda solidificar.
  

Dependiendo del tamaño de los cristales de KNO3, la mezcla será más o menos viscosa. Si el KNO3 que se adquiere está bastante molido, ni vale la pena pasarlo por molienda.
Mezclarlo así y ver el resultado.

Para simplificar la relación azúcar/KNO3, por cada gramo de azúcar, pesar 2 gramos de KNO3.
En el caso del sorbitol, como está a 70% en peso, hay que mezclar 1.43 gramos de sorbitol líquido por cada 2 gramos de KNO3.

Así que pesando unos 200 g de KNO3 y 143 g de sorbitol, debería lograr unos 300 grs. de candy.

En general se emplea la proporción de 65% KNO3/35% azúcar (independientemente del azúcar empleado, lo cual resulta curioso, pero es lo que toma todo el mundo cohetero).
Según Richard Nakka, no hay mucha sensibilidad en la variación de proporciones, no hay por qué ser TAN estricto.
Es más importante que haya buen contacto entre ambos sólidos, y eso se mejora, fundamentalmente moliendo bien el KNO3 (o disolviéndolo y asegurando un tamaño de cristal pequeño al recristalizar).

Por eso nos hemos limitado a la proporción 66.66%/33.33%.
¿Que ventaja tiene esta proporción? Es que es la simple proporción 2:1.
Por cada N gramos de azúcar, mezclamos 2N gramos de KNO3, y listo, siendo resultado excelente.
No hemos podido comprobar diferencia alguna con la proporción 65/35.

Respecto al sorbitol líquido, lo único que hay que tener en cuenta, es que el 70% en peso es sorbitol, por lo que para incluir N gramos de sorbitol en la mezcla, hay que pesar N/0.7 gramos de solución de sorbitol. No es más complicado que eso.

Afortunadamente la performance no tiene una dependencia muy importante con la proporción, por eso suponemos, que no importa qué azucar se use, la “receta” siempre es 65/35 (o cualquier cosa cercana).
Por supuesto que el 70% sorbitol, puede ser 68% o 72% o quién sabe (todo depende de la dilución).
Pero eso no parece importar mucho. Tampoco nadie se rasga las vestiduras cuando habla, por ej. de Dextrosa (Glucosa) si es anhidro, monohidrato o qué, y esos 18g de agua por mol de dextrosa pueden representar hasta un 10% del peso!!! O sea que esto realmente es muy “culinario”.

Si bien el cálculo es simple, para dejarlo más claro y sencillo, mostramos algunas alternativas:
Supondremos siempre una relación 2:1 oxidante:reductor (KNO3 es el agente oxidante, el azúcar es el agente reductor).

Base de cálculo, N gramos de propelente:
oxidante: 2N/3 gramos
reductor: N/3 gramos

Base de cálculo, N gramos de oxidante:
oxidante: N gramos
reductor: N/2 gramos

Base de cálculo, N gramos de reductor:
oxidante: 2N gramos
reductor: N gramos

Esto es válido para cualquier azúcar, supuestamente anhidra (sin contenido de agua).

En el caso del sorbitol líquido, esto cambia de esta manera:

Base de cálculo, N gramos de propelente:
oxidante: 2N/3 gramos
sorbitol lq: N/3/0.7 = N/2.1 gramos

Base de cálculo, N gramos de oxidante:
oxidante: N gramos
sorbitol lq: N/2/0.7 = N/1.4 gramos

Base de cálculo, N gramos de reductor:
oxidante: 2N gramos
sorbitol lq: N/0.7 gramos

Base de cálculo, N gramos de sorbitol líquido::
oxidante: 2*0.7*N = 1.4N gramos
sorbitol lq: N gramos

En realidad cuando nos referimos a propelente, estamos hablando de grano, que es el resultado de la fusión oxidante/reductor.

Kenneth Irving - Enrique Madruga - A.C.E.M.U.
Editado por Luis Auza - A.C.E.M.U.
A.C.E.M.U. - Mayo de 2012

Retorno a página principal
Retorno a página anterior